Perėjimas prie vegetarizmo: Umami paieškos

Vienas didžiausių iššūkių tiems, kurie nuo mėsos perėjo prie vegetariškos dietos, yra rasti maisto, turinčio sodraus umami skonio. Iš mano, kaip buvusio virėjo, patirties ši umami paieška tapo tam tikra manija, tikriausiai dėl jos didelio poveikio maisto derinimui.

Umami vaidmuo derinant maistą

Umami, dažnai apibūdinamas kaip penktasis skonis, suteikia patiekalams esminio gylio, kuris ypač naudingas derinant maistą. Mano parduotuvėje, kurios specializacija yra vyndarių šampano prekyba, dažnai deriname šiuos puikius gėrimus su įvairiais maisto produktais, kad pagerintume jų skonį.

Tobulos poros: šampanas ir rizotas

Vienas iš mano mėgstamiausių patiekalų, tinkančių prie šampano, yra rizotas. Po darbo Pjemonto restoranų pramonėje sužinojau, kad risotto tradiciškai geriausias sultinys yra plonas jautienos sultinys, kaip rekomenduojama Marcella Hazan italų kulinarijos knygoje. Tačiau, kadangi esu vegetarė, man toks sultinys – iš piršto laužtas. Geriau ruošiu lengvą daržovių sultinį ir praturtinu jį miso, kuris suteikia sudėtingumo, kurio nepavyksta pasiekti naudojant vien gryną daržovių sultinį.

Pavasarinis malonumas: daržovių rizotas su Pierre'o Legros monografija

Neseniai paruošėme pavasarinį daržovių rizotą, kurį derinome su Pierre'o Legros monografija Šampanas. Monografija mane ypač žavi, be puikaus kainos ir kokybės santykio – kainos atžvilgiu ji gerokai viršija savo svorio klasę – yra jos sudėtingumas. Iš pradžių gaminamas kaip senovinis šampanas, po 2012 m. Legras perėjo prie Vin Perpetuelle metodo dėl klimato kaitos keliamų iššūkių ir pokyčių. Šis metodas leidžia išlaikyti pastovią kokybę maišant kelis derlius ir suteikia sudėtingumo. Dalinis sąlytis su mediena gamybos metu taip pat suteikia šio vyndario šampanui tam tikro sodrumo.

Miso užpilto rizoto skonio dinamika

Mūsų pavasario daržovių rizoto buvo įvairių skonių žirniai, šparagai, pavasariniai porai ir morengai. Patiekalo pagrindas, miso užpiltas daržovių sultinys, padėjo aromatingą pagrindą, kurį dar labiau pagilino pridėjus parmezano, sustiprindamas umami profilį. Šiame kontekste toks sudėtingas šampanas, kaip Monografija, dar labiau paaukština patiekalą, todėl tai tikrai gurmaniška patirtis.

Nepakankamai įvertintos poros: šampanas kaip kulinarinis kompanionas

Gaila, kad daugiau vyno gėrėjų nelaiko vyndarių šampano rimtu kulinarinių porų partneriu. Jo gebėjimas sustiprinti platų skonių spektrą, kaip parodyta mūsų risotto, rodo jo universalumą ir potencialą puikiuose pietuose.

Source link