admin 
Pieno pramonė, kaip viena didžiausių maisto ir gėrimų pramonės, naudojo penkis pagrindinius būdus, kaip sumažinti arba pašalinti cukrų iš pieno produktų. Tai apima tiesioginį sumažinimą; pakeitimas mažesnio kaloringumo saldikliu; pakeitimas nemaistingu, didelio intensyvumo saldikliu; perdirbimo technologijų panaudojimas; ir pasitelkiant maisto mokslą bei juslinius principus, siekiant pagerinti saldumą be cukraus.
Reikėtų pažymėti, kad šiame straipsnyje „cukrus“ reiškia pridėtus pilno kaloringumo maistinius saldiklius, ypač sacharozę, fruktozę, gliukozę ir kitus saldiklius, kurie suteikia maždaug 4 kcal/g. Yra ir kitų cukraus formų, kurių kaloringumas svyruoja nuo maždaug 0,4 kcal/g iki 3,1 kcal/g.
Natūraliai Saldus
Pagrindinė visų pieno produktų sudedamoji dalis – pienas – natūraliai turi cukraus laktozėsdisacharidas, sudarytas iš dviejų monosacharidų gliukozė ir galaktozė. Nors originalus pienas be laktozės (Lactaid™) nebuvo sukurtas mažo cukraus ar sumažinto kaloringumo rinkai ir jame nėra mažiau cukraus nei įprastame piene, belaktozės produktai yra svarbi šios diskusijos dalis dėl technologijos. naudojami joms gaminti.
Pienas be laktozės gaminamas tik naudojant fermentą laktazės (beta-galaktozidazės) ir yra toks pat viso cukraus kiekis kaip ir natūralaus pieno (12g/240 ml porcija). Tai yra, nors jame nėra laktozės, jame nėra cukraus. Taip yra todėl, kad laktozė tiesiog suskaidoma į dvi monosacharido dalis. Atskirai galaktozė ir gliukozė yra maždaug penkis kartus saldesnės už laktozę, todėl tradicinis pienas be laktozės yra saldesnis nei natūralus pienas.
Priešingai, ultrafiltruotame piene, tokiame kaip fairlife, LLC fa¡rlife prekės ženklo pienas, yra 50 % mažiau bendro cukraus nei standartiniame pieno piene, nes itin smulkus filtras pašalina 50 % laktozės, išsaugodamas kalcio turinčią pieno baltymų dalį. Laktozės likutis apdorojamas laktaze. Kadangi likusi gliukozė ir galaktozė (6 g viso cukraus vienai porcijai) suteikia saldumo lygį, panašų į įprasto pieno pieno saldumą, itin filtruoto pieno skonis yra kaip įprasto pieno.
Prarask cukrų, išlaikyk saldumą
Aromatintas pienas turi panašią maistinę naudą kaip paprastas, be skonio pienas, o tyrimai rodo, kad vaikai suvartoja daugiau pieno mokykloje (ir mažiau švaisto), kai yra šokoladinio pieno. Įdėtas cukrus atlieka esminius sensorinius ir funkcinius šokoladinio pieno vaidmenis, įskaitant saldumą, skonio stiprinimą, kartumo slopinimą ir geresnį burnos pojūtį.
Tačiau pridėto cukraus kiekis mokykliniame šokoladiniame piene (anksčiau daugiau nei 10 g porcijoje, be to į natūralią pieno laktozę) buvo ištirtas. Siekdama išspręsti šį susirūpinimą, Dairy Management, Inc. (DMI) vadovavo mokslinių tyrimų iniciatyvoms, kuriomis siekiama sumažinti pridėto cukraus kiekį mokykliniame šokoladiniame piene.
Remiantis nauja išsamia „The Insight Partners“ ataskaita, prognozuojama, kad pasaulinė ledų rinka – saldžiųjų pieno produktų viršūnė ir šiuo metu vertinama beveik 100 milijardų JAV dolerių – iki 2031 m.
Yra daug būdų, kaip sumažinti pridėtinio cukraus kiekį šokoladiniame piene, įskaitant laktozės hidrolizę (laktazės apdorojimą), modifikuojančių savybių turinčių skonių (FMP) naudojimą ir nemaistingų bei mažai kalorijų turinčių saldiklių pridėjimą. Laktozės hidrolizė gali sumažinti pridėtinio cukraus kiekį šokoladiniame piene maždaug 30%, o bet kokio tipo saldiklio poreikį sumažinti maždaug 25–30%. DMI finansuoti tyrimai parodė, kad laktoze hidrolizuotas pienas veikia sinergiškai su įvairiais maistiniais saldikliais, sumažindamas pridėtinio cukraus ir kalorijų kiekį.
Be to, laktoze hidrolizuotas pienas sumažina nemaistingų saldiklių naudojimą, optimizuoja saldumo profilius ir pagerina bendrą vartotojų priėmimą. Šiandien į mokyklinį šokoladinį pieną pridedamo cukraus kiekis sėkmingai sumažintas iki vidutiniškai 7,4 g/porcijoje.
Mažiau yra daugiau… Saldu
Nors vartotojai aktyviai ieško maisto produktų, į kuriuos pridėta mažiau cukraus, jie įrodė, kad etiketėje rinksis užrašą „natūraliai pasaldintas“, o ne „dirbtinai saldintas“. Bet kuriuo atveju pakartotiniai pirkimai neįvyks, jei jusliniai lūkesčiai nebus patenkinti.
Natūralūs didelio intensyvumo saldikliai, dažniausiai naudojami pieno produktuose, yra stevija ir vienuolių vaisiai. Įprasti pramonėje naudojami sintetiniai „nemaistingi“ saldikliai yra sukralozė ir aspartamas. „Innova Market Insights“ duomenimis, 2023 m., palyginti su 2022 m., 2023 m. naujų pieno produktų pristatymo metu vienuolyno vaisiai buvo naudojami įspūdingai 42 %. Tačiau rinkoje taip pat gausu ir kitų perspektyvių, gamtoje pagamintų nemaistingų, mažai kalorijų ir maistingų saldiklių. .
Pastaruoju metu susidomėjimas yra natūralios kilmės cukrus aliulozė ir tagatozė. Aliulozė yra retas cukrus, o tai reiškia, kad jo pėdsakai randami tam tikruose maisto produktuose, įskaitant džiovintus vaisius ir jackfrutus. Kadangi išgavimas iš šių šaltinių nėra ekonomiškai pagrįstas, dauguma komercinės aliuzės fermentiškai paverčiama iš fruktozės, gaunamos iš tapijokos, kukurūzų, kviečių ar cukrinių runkelių. Aliuliozės skonio profilis panašus į fruktozės (kurios ji yra epiizomeras) ir saldumo, kuris, nors ir šiek tiek mažesnis nei sacharozės, gali šiek tiek sustiprinti vaisių, šokolado, vanilės ir kavos skonį. Jis taip pat suteikia tik 0,2–0,4 kcal/g.
Tagatozė komerciniais tikslais gaminama hidrolizuojant laktozę (paprastai iš išrūgų) į gliukozės ir galaktozės monosacharidus, po to fermentine galaktozės izomerizacija į tagatozę. Jis turi maždaug trečdalį sacharozės kalorijų, beveik identiško saldumo ir labai švaraus skonio. Nauja technologija leido graikiško jogurto rūgšties išrūgas perdirbti į didelio grynumo tagatozę. (DMI atliko pagrindinį vaidmenį palaikant šią technologiją pradiniu mokslinių tyrimų finansavimu.)
Natūraliai žemas ir saldus
Nors daugelis įprastų didelio intensyvumo saldiklių yra susieti su pašaliniais skoniais ir (arba) išliekančiais poskoniais, aliulozė ir tagatozė saldumo intensyvumu yra artimesnės sacharozei ir turi panašų pojūtį burnoje ir skonio laikinumą (pradžios ir poskonio) kaip fruktozė ir sacharozė. Premija ta, kad jie tiekia mažiau kalorijų.
Ir aliulozė, ir tagatozė suteikia tūrio, ir abi bus apdorojamos Maillardu. Tačiau aluliozė yra higroskopiškesnė nei sacharozė; tagatozė yra mažiau higroskopiška. Vis dėlto yra daug formulių, kurių kiekviena gali būti naudojama individualiai. Aluliozė ir tagatozė yra tinkamos keto ir diabeto pacientams, nes turi mažą poveikį cukraus kiekiui kraujyje ir insulino atsakui. Jie taip pat yra antikariogeniniai (nesukelia dantų ėduonies).
DMI finansuoti tyrimai parodė, kad vaniliniai jogurtai su alulioze veikia taip pat, kaip ir su sacharoze, ir buvo pranašesni už steviją ir sukralozę, o jų skonis buvo mažesnis. Po to, kai buvo pranešta, kad „pavyzdžiui, kurį ką tik paragavote, yra 0 g pridėto cukraus, o saldumas gaunamas iš aliuliozės, perdirbto natūralaus saldiklio, kuris gaminamas tvariai“, aliuoze saldinto jogurto ketinimo pirkti įvertinimai buvo žymiai aukštesni nei kitų formulių įvertinimai.
Šiandien aluliozės galima rasti daugelyje komercinių pieno produktų. Tagatozė, kuri yra naujesnė rinkoje, pieno produktuose buvo naudojama ribotai, tačiau ji puikiai tinka šaldytiems desertams su sumažintu cukrumi, karamelėms ir daug pieno baltymų turintiems batonėliams. Nors tagatozė vis dar kaloringa, ji neseniai buvo patvirtinta kaip prebiotikas ir iš tikrųjų yra pirmasis saldiklis, gavęs tokį sertifikatą.
Cukraus alkoholiai vietoje
Daugelyje sumažinto cukraus kiekio ir daug baltymų turinčių pieno produktų šiandien naudojami cukraus alkoholiai, dar žinomi polioliai. Eritritolis, maltitolisir sorbitolis– gaunami iš natūralių cukrų – yra populiarūs keto draugiškuose produktuose. Eritritolis dažniausiai yra labiausiai pageidaujamas iš šių mažai kalorijų turinčių saldiklių, nes jis greitai metabolizuojamas ir efektyviai nekaloringas – tik apie 0,2–3 kcal/g. Į sąrašą įtraukta apie 70% saldumo kaip sacharozė ir dažnai derinama su didelio intensyvumo saldikliais, tokiais kaip stevija ir vienuolių vaisiai, kad būtų užtikrintas sacharozės pavidalo tūris ir saldumas. Dar svarbiau, kad eritritolis mažiau sukelia virškinimo trakto diskomfortą nei kiti cukraus alkoholiai ir neturi įtakos cukraus kiekiui kraujyje.
Maltitolis saldumu ir tekstūra yra artimesnis sacharozei, o žemas glikemijos indeksas ir maždaug 2,1 kcal/g sukelia vidutinį cukraus kiekį kraujyje. Dėl šios priežasties maltitoliui sudedamųjų dalių sistemoje gali prireikti mažiau papildomų saldiklių nei kitiems cukraus alkoholiams. Tačiau jis metabolizuojamas lėtai ir dideliais kiekiais gali sukelti virškinimo trakto problemų (40 g per dieną suaugusiems, 15 g per dieną vaikams).
Sorbitolis ne tik saldina, bet ir suriša drėgmę, todėl kartais pasirenkamas kaip stabilizuojanti priemonė, siekiant pagerinti grietinėlės konditerijos gaminių ir šaldytų desertų tekstūrą ir tekstūrą. Be to, daug pieno baltymų turinčių batonėlių gaminiuose dažniausiai yra sorbitolio ar kitų cukraus alkoholių. Sorbitolis turi maždaug du trečdalius sacharozės kalorijų (2,5–3,0 kcal/g) ir yra dar vienas poliolis, kuris, kaip žinoma, kai kuriems žmonėms sukelia gi nerimą.
Saldus ir vaisingas
Datulių cukrus ir datulių sirupas taip pat populiarėja kaip „natūralių“ produktų saldikliai dėl savo maistinės sudėties ir minimalaus perdirbimo. Dėl didelės kainos datulių cukraus ar sirupo galima rasti kai kuriuose ekologiškuose ir (arba) amatininkų gaminiuose, tačiau iki šiol pieno produktų su datulėmis skaičius buvo ribotas.
Du santykinai nauji natūralūs pieno produktų kūrėjų variantai yra kokosų sirupas, taip pat granuliuotas kaip kokosų cukrus, ir saldžiavaisis saldiklis. Saldiklis su ceratonais (Ceratonia siliqua L.) tiekiamas sirupo pavidalu, nuo tamsiai rudos iki šviesiai auksinės spalvos. Jame yra apie 3 kcal/g, bet taip pat daug skaidulų ir daug sveikų medžiagų polifenolio ir flavonoidas junginiai. Iki šiol jis buvo naudojamas vakarietiškuose maisto produktuose ir gėrimuose, tačiau jis gali būti tinkamas tam tikriems pieno produktams, ypač aromatintam pienui ir šaldytoms naujovėms.
Nors palmių sirupas ir cukrus bei kokosų sirupas ir cukrus skiriasi, jie dažnai painiojami ir netgi parduodami pakaitomis. Kokosų sirupas išgaunamas iš kokoso palmių (Cocos nucifera), o palmių sirupas išgaunamas iš kitų palmių rūšių, įskaitant cukraus palmę (Arenga pinnata) ir datulių palmės (Phoenix dactylifera). Abu cukrūs turi mažesnį santykinį saldumą nei sacharozė, bet taip pat turi mažesnį glikemijos indeksą.
Iki šiol kokosų sirupas ir kokosų cukrus dėl savo aukštos kainos beveik išimtinai naudojami amatininkų ir ekologiškuose pieno gėrimuose. Palmių cukrus yra šiek tiek pigesnis, todėl jį galima naudoti platesniam pieno produktų asortimentui. Abiejuose šiuose natūraliuose saldikliuose yra kai kurių mineralų ir antioksidantų, o jų kaloringumas prilygsta sacharozei. Tačiau jie suteikia gilesnį skonio profilį, todėl kai kuriuose preparatuose galima naudoti mažesnį kiekį nei sacharozės. Vaisių tyrės, dažnai naudojamos jogurtuose ir šaldytuose desertuose, taip pat suteikia saldumo, neprisideda prie „pridėto cukraus“ linijos.
Dėl daugybės šiandien prieinamų saldiklių, funkcinių ingredientų ir cukraus kiekio mažinimo metodų galima veiksmingiau nei bet kada anksčiau kovoti su didelio cukraus vartojimo pasekmėmis sveikatai. Kad sėkmė būtų sėkminga, labai svarbu, kad maisto produktų kūrėjai, kurdami pieno produktus su sumažintu cukraus kiekiu ir be cukraus, sutelktų dėmesį į su saldikliais susijusių skonio defektų mažinimą.
Naudodami šiuolaikines priemones, maisto technologai, atliekantys griežtus bandymus, siekdami užtikrinti saldiklių tinkamumą sudėtingose maisto sistemose, gali atkartoti malonų saldumą ir skonį, kurio vartotojai tikisi iš pieno produktų, net ir tų, kuriuose yra mažiau cukraus.
Pieno saldumo permąstymas
Jogurtas, turintis sveiką aureolę, ir toliau yra žaidimų aikštelė, kurioje galima eksperimentuoti su visų rūšių saldikliais. Veiksmingai naudojami įvairūs saldikliai, kad vartotojams būtų pateikta daugybė paruoštų gerti ir maišyti baltyminių gėrimų bei šaldytų desertų. Šiems tikslams taip pat naudojama laktozės hidrolizė ir ultrafiltravimas.
Tyrimai parodė, kad pieno laktozės hidrolizė gali leisti iki 25% sumažinti cukraus kiekį šiuose produktuose. Tačiau laktozės mažinimas ne visada yra tikslas. Produktų kūrėjai neturėtų pamiršti funkcinių savybių, tokių kaip emulsinimas ir rudinimas, kurias siūlo daug laktozės turintys pieno ingredientai.
Kaip ir kiti natūralūs cukrūs, kurių saldumas mažesnis nei sacharozė, laktozę ir daug laktozės turinčius ingredientus, pavyzdžiui, išrūgų permeatą ar pieno kietąsias medžiagas, galima derinti su natūraliais mažo kaloringumo, didelio intensyvumo saldikliais. Nelaikomi pridėtiniu cukrumi, laktozės turtingi pieno ingredientai tinka švarioms etiketėms.
