admin 
Paslėpto vyno pasaulio tyrinėjimas: mikrobiomo magija
Paslėpto vyno pasaulio tyrinėjimas: mikrobiomo magija
Slaptas jūsų mėgstamo vyno ingredientas
Mikrobiologinis elementas dažnai neįvertinamas ir netgi atmetamas, šiuolaikinė vyndarystė daugelį biologinių elementų laiko trūkumais, nes jie sukelia daug vynų kintamumo. To kraštutinumas yra natūrali vyndarystė, kurią apibūdinčiau kaip vyndarystės avangardą. Toks vyndarys daugeliu atžvilgių yra ekstremalus, ir yra daug vynų, kuriuose klaidos yra per didelės. Tačiau pagrindinė prielaida yra minimali intervencija į vynuogyną ir minimali intervencija į rūsį. Absoliuti terroir išraiška. Mano galva, pagrindinis minimalios intervencijos veiksnys yra sveikas mikrobiomas.
Kas yra mikrobiomas?
Mikrobiomą sudaro mikroorganizmų bendruomenė, įskaitant bakterijas, mieles ir grybus, kurie kartu gyvena tam tikroje aplinkoje. Vyno gamintojams vynuogyno mikrobioma yra pagrindinis veiksnys, turintis įtakos vyno terroir išraiškai. „Terroir“, unikalus vyno ekologinis ženklas, yra suformuotas klimato, dirvožemio ir kraštovaizdžio sąveikos, o mikrobiomų indėlis dar labiau paryškinamas.
Kas yra mikrobiomas, galbūt mokslinis terroir apibrėžimas, tai apima visą mikroorganizmų bendruomenę vynuogyne, įskaitant bakterijas, mieles ir grybus. Visi šie veiksniai kartu yra mikrobiomas arba tai, ką galėtume apibūdinti kaip terroir. Naudodami chemines medžiagas, trąšas, herbicidus ir pesticidus, kurie naikina mikrobiomą, sunaikiname vynuogyno autentiškumą. Dėl šios priežasties kompensuoti reikia daugiau chemikalų, o vynu vėliau reikia manipuliuoti rūsyje, kad būtų kompensuoti mikrobiomo trūkumai.
Mikrobiomo įtaka vynui
Naujausi tyrimai, vadovaujami prof. dr. W. Florianas Fricke'as iš Hohenheimo universiteto tiria, kaip mikrobiomas įtakoja vyno aromatus. Jie nustatė, kad aplinkos veiksniai daro didelę įtaką vyno skoniui. Sakyčiau, taip darė mūsų protėviai, jie nesikišo į gamtą ir gamtą, kai visapusiškai ir subalansuotai aprūpina gėrybes.
Aromatinio sudėtingumo pasaulis
Vyno skonių įvairovę ir sudėtingumą daugiausia lemia fermentacijos procesas, kurio metu bakterijos ir mielės paverčia vynuogių misą vynu. Priešingai nei įprasta manyti, kad bakterijos gali sugadinti vyną, šie mikroorganizmai iš tikrųjų daro teigiamą poveikį, paįvairina vyno aromatus ir skonius. Šis simbiotinis ryšys įveda daugybę natūralių skonių ir tiesiogiai sujungia vyną su jo kilmės mikrobioma. Šiuolaikinė tendencija išlyginti tai, kas laikoma vyno trūkumu, gali būti bandymai kompensuoti nesveiką mikrobiomą.
Mikrobiomas: raktas į aromatines vyno paslaptis
Mikrobiomo tyrinėjimai atskleidžia įdomių įžvalgų, pavyzdžiui, žymiai didesnę bakterijų įvairovę, randamą raudonajame vyne, palyginti su baltuoju vynu. Šią įvairovę, kurią daugiausia sudaro pieno rūgšties ir acto rūgšties bakterijos bei aplinkos mikrobai, įtakoja pats vyno gamybos procesas. Pavyzdžiui, raudonieji vynai, kurie fermentuojasi su odelėmis ir sėklomis, turi turtingesnį mikrobiomą, kuris prisideda prie sudėtingų jų skonio profilių.
Mikrobiomo naudojimas vyno gamybai
Ką tai reiškia vynui ar šampanui? Manau, kad tai patvirtina, kad daugelis gamintojų, kurie atmetė šiuolaikines vyno gamybos technologijas ir cheminių medžiagų naudojimą, intuityviai naudojo mikrobiomą, kad sukurtų puikius vynus. Ir šiandien netgi matome, kad tie, kurie buvo šiuolaikinės vyno gamybos, naudojant chemines medžiagas, pradininkai, grįžta prie senųjų metodų. Savo portfelyje turime daug gamintojų, kurie, mano nuomone, gamina terroir vynus, niekada nesivadovavo šiuolaikinėmis, aplinkai nedraugiškomis tendencijomis ir išsaugojo mikrobiomą. Kalbant apie šampaną, reikia galvoti apie Ledru ir Aubry, Bedel. Prancūzijoje, be kitų, Marcel Deiss, Domaine Gallety ir Céline Perrin.
