admin 
Augalinio maisto pramonė per pastaruosius kelis dešimtmečius padarė milžinišką pažangą, pereidama nuo nišinių produktų prie pagrindinių produktų, prieinamų kiekviename prekybos centre ir greito maisto tinkle. Šios revoliucijos varomoji jėga buvo skonių, glaudžiai imituojančių juslinę mėsos, paukštienos, jūros gėrybių ir kiaušinių – pagrindinių žmogaus mitybos baltymų šaltinių – kūrimas.
Vartotojai vis dažniau ieško augalinės kilmės alternatyvų, kad patenkintų savo skonį ir norą sumažinti priklausomybę nuo gyvūninės kilmės produktų. Kad produktų gamintojai galėtų sėkmingai patenkinti šiuos vartotojų poreikius, autentiškų skonio profilių, primenančių tradicinių baltymų esmę, pasiekimas tapo ir menu, ir mokslu.
Jokios jautienos
Geriausias pavyzdys, apibūdinantis šiuolaikinį požiūrį į autentiško skonio raudonos mėsos gaminių kūrimą, yra klasikinis augalinis analogas – veggie dog. Dauguma tradicinių dešrainių naudoja natūralius dūmus, kad suteiktų tai.je ne sais quoi“, todėl dešrainis tampa dešrainiu. Dar vienas elementas, kuris šimtmečius buvo itin svarbus gardinant mėsos gaminius – prieskoniai. Norint sukurti pirmąjį visuotinai sėkmingą augalinį dešrainį, logiška išeities taškas buvo sutelkti dėmesį į tradicinę versiją.
Pasikonsultavus su meistru mėsininku, buvo sukurti tradiciniai prieskonių mišiniai, naudojami klasikiniams frankfurtiams pagardinti. Tai buvo česnako milteliai, džiovintos garstyčios, baltieji pipirai ir muskato riešutas. Tačiau svarbiausias ingredientas buvo dūmai. Pirmuosiuose bandymuose kuriant sojų šunį buvo naudojami skysti dūmai, tačiau jie buvo per stiprūs ir paliko išliekantį poskonį. Tačiau grūdinimas leido išryškinti dūminį, ant grotelių keptą skonį, kurio trokšta dešrainiai.
Kai mielės tiks
Su kitais augalinės kilmės produktais visada susiduriama su iššūkiais, ypač kuriant paukštienos analogus, tokius kaip viščiukų kotletai ir scaloppini stiliaus vištienos kotletai. Augalinėje mėsoje nemalonaus skonio natos, kurias gali sukelti tokie ingredientai kaip sojos izoliatas, žirnių baltymai ir kviečių glitimas, gali kelti didelę kliūtį.
Geriausias sprendimas tokiems pašaliniams skoniams maskuoti yra mielių ekstraktas. Mielių ekstraktas yra galingas ingredientas, naudojamas daugelyje augalinės kilmės produktų, siekiant sustiprinti pikantišką umami skonį. Jis sukuriamas naudojant procesą, vadinamą „reakciniu aromatizavimu“, kurio metu mielių ląstelės suskaidomos, kad išskirtos aminorūgštys, peptidai ir kiti junginiai, imituojantys sodrų, pikantišką gyvulinių baltymų skonį.
Mielių ekstraktas yra universalus ir gali būti naudojamas taip, kad tinkamai naudojant gali atkartoti beveik bet kokį skonį. Daugeliu atvejų augalinio produkto skonis gali būti toks panašus į tikrąjį, kad gali būti sunku atskirti.
Nepaisant savo veiksmingumo, mielių ekstraktas nėra stebuklingas sprendimas. Tai reikalauja kruopštaus sinergijos su kitais skonio ingredientais. Pavyzdžiui, kviečių ir sojų izoliatai gali turėti labai stiprų skonį. Tiek, kad tinkamai neužmaskuoti jie gali visiškai nugalėti galutinį produktą. Norint pasiekti tinkamą balansą, kūrėjams dažnai tenka eksperimentuoti su įvairiais prieskoniais, žolelėmis ir ekstraktais, kol pasieks norimą balansą.
Grybų galia
Grybai ir kiti grybai buvo naudojami mėsai imituoti umami ir kokumi– sodrus, pikantiškas mėsingumas – amžiams. Šiuolaikiniai maisto technologai pasinaudojo tuo, galbūt su vištienos analogais iš Marlow Foods, Ltd. firmos Quorn vegetariškos paukštienos ir mėsos pakaitalų. Quorn yra pagamintas iš mikoproteinai kilęs iš Fusarium venenatum grybelis fermentacijos būdu.
Mikoproteinai dažniausiai gaunami iš siūliškų grybų šaknų grybiena. Švedijoje ingredientų mokslininkai pakėlė grybienos pagrindu pagamintų baltymų technologiją į kitą lygį, kad patobulintų mikoproteinų pagrindu pagamintus vištienos pakaitalus. Paprastai augalinės mėsos gamintojai naudoja didelės drėgmės ekstruziją, kad atkartotų pluoštinę mėsos struktūrą. Didelės drėgmės ir aukštos temperatūros procesas riboja gaunamų mėsos analogų formą ir dydį, ypač kai jie naudojami sojų ar žirnių baltymams arba iš sėklų ir grūdų gaunamiems baltymams.
Grybienos mikoproteinas pasižymi natūralia pluoštine tekstūra, neutralaus skonio. Maistiniu požiūriu jame taip pat gausu daug nepakeičiamų amino rūgščių. Naujoji technologija patobulina ekstruzijos procesą, sulygiuodama grybienos pluoštus, kad būtų galima gauti didelius bet kokio dydžio ar formos gabalus, todėl galima sukurti visą supjaustytą vištienos krūtinėlę primenančius gabalus. Naudojant mažiau energijos nei tradiciniai ekstruzijos metodai, procesas taip pat išlaiko daugiau drėgmės gatavuose pjūviuose, todėl jie išlieka sultingi. Kiti baltymai taip pat gali būti įtraukti į procesą kartu su mikoproteinais, kad būtų galima keisti tekstūrą ir veikimą.
Kitas grybas, naudojamas receptams suteikti pikantišką mėsos skonį koji. Koji kilusi iš Aspergillus sp. pelėsiai, naudojami kviečių ar sojų pupelių fermentavimui. Japonijos virtuvėje jis vertinamas dėl sūdytos mėsos atkartojimo dėl šiek tiek saldžios užpakalinės natos, atsirandančios dėl natūralaus glutamato ir kviečių ar sojų substrato krakmolo fermentinio skaidymosi į cukrų. Jis idealiai tinka tokioms formoms kaip šoninė, dešra ir delikatesų mėsos analogai.
Išdžiovintas šitake Grybų milteliai yra paprastas ingredientas, suteikiantis gilaus, mėsingo skonio kompozicijoms, kuriose tekstūros komponentai veikia atskirai nuo skonio tiekėjų. Jis taip pat gali būti naudojamas norint sustiprinti kitus mėsos ar paukštienos gaminių skonio šaltinius.
Ėjimas švarus
Pastaraisiais metais vartotojai aiškiai parodė, kad nedarys kompromisų dėl švarių etikečių ir natūralių ingredientų. Tai ypač aktualu, kai kalbama apie augalinės kilmės produktus. Norėdami išgyventi dabartinę reakciją prieš augalinius analogus, kūrėjai turi sukurti augalinius variantus, kurie būtų ne tik kuo autentiškesni skonio ir tekstūros, bet ir be dirbtinių priedų ir GMO.
Šis metodas buvo sėkmingai naudojamas neseniai kuriant augalinius sušius ir kitas žalias jūros gėrybes. Paprasti, natūralūs ir tradiciniai „išparduoti“ ingredientai, įskaitant ryžių actą, ekologišką cukranendrių cukrų, sezamo aliejų, yra sodrių, autentiškų skonių pagrindas. Dar naujoviškesni, bet vis dar natūralūs ingredientai, tokie kaip DHA dumblių aliejus – omega-3 turtingas aliejus, išgaunamas iš jūros dumblių – suteikia jūros gėrybių alternatyvoms „šviežios iš vandenyno“ skonio natą, kuri yra tokia svarbi augalinėms jūros gėrybėms.
Siekiant sukurti sudėtingus ir skanius naujos kartos augalinius sušius, buvo panaudota daugybė natūralių ingredientų iš viso pasaulio. Tai apima miso pasta, pagaminta iš avinžirnių, o ne sojos, tamarivasabi milteliai, ciberžolė, spirulina ir kopūstai. Šie ingredientai, įskaitant DHA dumblių aliejų, ne tik suteikia jūros gėrybių alternatyvų skonį, bet ir suteikia maistinės naudos, pavyzdžiui, antioksidantų ir priešuždegiminių junginių. Tai ypač svarbu augalinės kilmės produktuose, kur tinkamo maistinių medžiagų balanso pasiekimas gali būti beveik toks pat svarbus kaip ir skonis.
Virėjo prisilietimas
Nors maisto mokslininkai atlieka esminį vaidmenį kuriant augalinius skonius, šefo patirtis yra neįkainojama kuriant produktus be gyvūnų, kurių skonis tikrai panašus į tikrąjį. Virėjo gomurys yra išmokytas atpažinti skonio niuansus taip, kaip maisto mokslininkas.
Maisto mokslininkas gali suformuluoti tinkamą ingredientų derinį, tačiau šefas žino, kaip sukurti skonio sluoksnius, kad produktas atgytų. Šis kulinarinio sumanumo ir mokslinio tikslumo, supratimo, kaip skoniai sąveikauja, derinys lemia holistines žinias, kad galutinis produktas būtų tiesiog „tinkamo skonio“.
Semdamiesi įkvėpimo iš tradicinių virtuvių, naudodami šiuolaikines kulinarines technologijas ir novatoriškus ingredientus, analoginiai kūrėjai gali sukurti puikų dviejų disciplinų derinį, kad pasiektų aukščiausios klasės produktą. Be to, jie gali išlikti ištikimi švarių etikečių su natūraliais, paprastais, ne GMO ingredientais vertybėms ir vartotojų reikalavimams. Vis daugiau dėmesio skiriant „švariems“ ingredientams, tvariai praktikai ir novatoriškoms kvapiųjų medžiagų gamybos technikoms, augalinio maisto ateitis atrodo daug žadanti.
Skonio jėga
Produkto kūrėjo įrankių rinkinyje yra daugybė įrenginių, skirtų mėsos, paukštienos ir jūros gėrybių skoniams sukurti. Naudojant tokius metodus kaip ekstruzija, skrudinimas ar skrudinimas, kiekvienas suteikia skirtingas skonio natas. Išsamus ingredientų asortimentas prasideda nuo specifinių baltymų šaltinių, tokių kaip soja, avinžirniai, geltonieji žirneliai, mung pupelės, dumbliai ir grybai.
Ingredientai, kurie suteikia umami ir kokumižinoma, yra didelis prioritetas. Galimi įvairūs grybų/grybų milteliai; sojos padažas / sojos padažo milteliai; mielių ekstraktai, dribsniai ir milteliai; natūralūs dūmai; ir karamelizuotų daržovių, tokių kaip skrudinti svogūnai, sendinti juodieji česnakai ir pomidorų koncentratai bei ekstraktai.
Norėdami suteikti jūros skonių, nori ir kiti jūros dumbliai bei jūros dumblių ekstraktai pasirodė esąs geri šaltiniai. Kiti šaltiniai mėsingi, dūminiai umami ir kokumi gali būti rūkytos paprikos, pvz chipotlé ir Ancho čili pipirai. Sieringi prieskoniai, tokie kaip juodoji druska ir asafoetida gali suteikti kiaušinio trynį primenantį skonį. Tai tik dalis sudedamųjų dalių ir paruošimo būdų, kurie gali padėti kūrėjams sukurti mėsos, paukštienos, jūros gėrybių ir kiaušinių imitacijų, kurios neapsiriboja trompe-l'oiel kad būtų beveik tobulas tromper les papilles skanėstų.
PF, aš tave myliu
Remiantis MarketsandMarkets, Inc. duomenimis, pasaulinė tikslios fermentacijos sudedamųjų dalių rinkos dydis, šiuo metu siekia apie 3 mlrd. USD, iki 2030 m. sieks 36,3 mlrd. USD, o CAGR vertė sieks 44,0 proc. , didėjantis baltymų suvartojimas ir didėjančios investicijos į inovacijas kaip pagrindiniai rinkos augimo veiksniai. „MarketsandMarkets“ taip pat pranešė, kad tikimasi, kad tiksli fermentacija taps pigia technologija, sukuriančia didžiules galimybes alternatyvioje baltymų erdvėje.
Grupė taip pat prognozavo, kad „iki 2025 m. pramonė pasieks sąnaudų lygiavertiškumą su daugumos gyvūninės kilmės baltymų molekulėmis“ ir kad iki dešimtmečio pabaigos „tikimasi, kad tikslios fermentacijos baltymų kaina bus mažesnė nei gyvulinės kilmės baltymų kaina. pagrįsti kolegos“. Ataskaitoje taip pat prognozuojama, kad „šiuolaikinis maistas, sukurtas šiuo metodu, taip pat atvers kelią naujai maisto gamybos sistemai, kuri iš ūkių pereis į fermentacijos talpyklas“.
Ataskaitoje taip pat pažymima, kad „tikimasi, kad taikant tvarios gamybos metodą gamintojams bus sudarytos daugiau galimybių komerciniais tikslais pateikti produktus be gyvūnų. Taip pat buvo įtraukta tai, kad „prognozuojamu laikotarpiu kiaušinių alternatyvų segmentas augs ir bus antras pagal dydį CAGR tikslios fermentacijos ingredientų rinkoje“.
Baltymų alternatyvų rinka Pranešimas
Apskaičiuota, kad pasaulinė baltymų alternatyvų rinka siekia 15,7 milijardo JAV dolerių… didinant vartotojų paklausą tvaraus, sveiko ir etiškai pagaminto maisto pasirinkimo. Pagrindiniai šios rinkos veiksniai yra didėjantis susirūpinimas dėl tradicinės gyvulininkystės poveikio aplinkai, nauda sveikatai, susijusi su augaline mityba, ir etiniai su gyvūnų gerove susiję klausimai. Pagrindiniai baltymų alternatyvų rinkos segmentai apima augalinius baltymus, vabzdžių baltymus ir mikrobų baltymus.
—pateikė MarketsandMarkets, Inc.
