admin 
Du trečdaliai pasaulio kakavos, gaunama iš vaisių kakavos medis (Theobroma kakavos) kilęs iš dviejų pusiaujo Vakarų Afrikos šalių – Dramblio Kaulo Kranto ir Ganos – nestabiliai siauro geografinio regiono. Dėl to pagrindinė šokolado sudedamoji dalis visame pasaulyje yra labai pažeidžiama dėl daugybės padarinių, įskaitant klimato kaitą, ligas, politinius nesutarimus ir pasenusią žemės ūkio praktiką, marą ir tiekimo grandinės sutrikimus.
Dėl šių iššūkių jau sumažėjo kakavos išeiga ir pasiūlos nestabilumas, o tai savo ruožtu sukėlė susirūpinimą dėl kokybės ir saugos, o sunkiųjų metalų ir pesticidų užterštumas dėl archajiškos ūkininkavimo ir tvarkymo praktikos. Tuo tarpu socialinės ir aplinkosaugos problemos, įskaitant vaikų darbą, ekonominę nelygybę ir daug anglies dvideginio išmetančių transportavimo metodų, susietų su netvaria ūkininkavimo praktika, apsunkina šias tarpusavyje susijusias problemas.
Visi šie iššūkiai pabrėžia būtinybę stabilizuoti kakavos tiekimą taikant tvarią praktiką, teisingas tiekimo grandines ir moksliškai pagrįstas naujoves, kurios užtikrina stabilumą ir įperkamumą nepakenkiant kokybei. Reaguodama į tai, maisto pramonė ieško naujoviškų sprendimų, kaip išspręsti visus šiuos iššūkius ir su jais kylančias kainas.
Ši „tobula audra“ skatina pastangas išplėsti, pagerinti arba pakeisti kakavą, išsaugant išskirtines savybes, dėl kurių šokoladas yra svarbiausias visame pasaulyje mėgstamas ingredientas. Kakavos krizė verčia tiekėjus ir gamintojus diegti naujoves arba prisitaikyti. Tiekėjai pirmenybę teikia konkurencingiems, mažesnio kakavos kiekio produktams, kad išlaikytų rinkos dalį, o gamintojai iš naujo kalibruoja savo strategijas, siekdami sumažinti išlaidas ir patenkinti vartotojų lūkesčius.
Pagrindiniai metodai yra šie: kakavos naudojimo optimizavimas ir formulių pritaikymas, kad būtų naudojama mažiau kakavos nepakenkiant kokybei; perskirstyti portfelių prioritetus, sutelkiant dėmesį į produktyvius prekių ženklus ir nutraukiant nepakankamai veikiančius prekių ženklus; ir alternatyvų kūrimas tyrinėjant kakavos pakaitalus naudojant užpildus, stipriklius arba visiškai pašalinant kakavą (kuriant analogus).
Inovacijos ir perkalibravimas
Norint iš dalies arba visiškai pakeisti kakavą, reikia giliai suprasti sudėtingas kakavos savybes ir daugialypį vaidmenį formuojant ir apdorojant. Kakava suteikia skonį, tekstūrą, klampumą ir jutiminius potyrius – visa tai turi būti atkartota kuo tiksliau, kad rezultatai būtų sėkmingi.
Atsirandantys sprendimai sprendžia šiuos iššūkius, taikant kakavos pakaitalus, tinkančius pilniems šokolado plyteliams, ir pritaikytus sprendimus, skirtus mažesnio formato produktams, pvz., šokolado drožlėms ar sirupams, kai šokoladas yra antrinis jutimo komponentas. Šis dvejopas metodas leidžia sklandžiai integruoti rinką, tuo pačiu sumažinant vartotojų dėmesį į naujumą ir taip skatinant greitesnį pritaikymą.
Kakavos kietųjų medžiagų tūrio ir tekstūros funkcionalumas padidina klampumą ir sugeria drėgmę. Tačiau kakava taip pat pasižymi aromatine įvairove, joje yra daugiau nei 400 aromatinių junginių, kurie prisideda prie išskirtinio aromato ir skonio. Gausus šokolado jutiminis valgymo potyris atsiranda dėl to, kaip jo riebumas įtakoja burnos pojūtį ir takumą. Tiksliau sakant, kakavos sviesto lydymosi temperatūra yra panaši į žmogaus kūno temperatūrą. Dėl šių savybių burnoje jaučiamas beveik priklausomybės jausmas.
Gaminant produktą, kuris atrodo, skonis ir jaučiasi kaip šokoladas, nenaudojant kakavos, reikia suderinti šias funkcijas fermentacijos, skrudinimo, maišymo ir bioinžinerijos metodais. Inovatoriai padarė didelę pažangą naudodami tokius ingredientus kaip vynuogių sėklos, pupelės, granatai ir kiti, o technologai dabar tiria kitus šaltinius, pvz., giles, jackfruit sėklas, avižas ir perdirbtų augalų srautus, kad atkartotų įvairias kakavos savybes.
Kuriami holistiniai sprendimai, siekiant išlaikyti pageidaujamą produktų, pvz., šokoladinių sausainių, pojūtį burnoje, sodrumą ir bendras charakteristikas, naudojant kakavos ekstraktus, natūralius ar dirbtinius skonius ir kitus pritaikytus ingredientus, pritaikytus pagal sąnaudas ir formulės tikslus. Toks požiūris gali padėti pakeisti net trečdalį kakavos kepiniuose, tokiuose kaip sausainiai ir pyragaičiai.
Strateginis mažinimas
Kita strategija yra kakavos mažinimas produktuose, pavyzdžiui, pieno ar baltojo šokolado keitimas. Nors tamsaus šokolado gamintojai pateisina aukštesnes kainas dėl naudos sveikatai, amatininkų šokolado gamintojai susiduria su iššūkiais, siekdami suderinti išlaidas ir kokybę.
Parama idealaus kakavos pakaitalo paieškai yra ir tradicinis, ir naujas požiūris. Olmekai, majai ir actekai kakavą vertino dėl energijos, taip pat biologiškai aktyvių ir gydomųjų savybių. Panašiai vietinės visuomenės rėmėsi įvairiais vietiniais augalais, kuriuose gausu bioaktyvių medžiagų. Šiandieninė sudedamųjų dalių krizė išryškina galimybę plėsti ne tik siaurą pasėlių asortimentą, bet ir nepanaudotus augalus, kuriuose gausu fitochemikalų ir maistinių medžiagų, o tai suteikia didžiulį tvarių naujovių potencialą. Aukštųjų technologijų naujovės pasitelkia istorinę literatūrą ir tradicinę praktiką, kad pasiūlytų vertingų galimybių.
Nors JAV dažniausiai ignoruojamos, gilės tradiciškai naudojamos pasaulinėje virtuvėje duonai, pyragams, košėms, sriuboms, į kavą panašiems gėrimams ir desertams gaminti. Javus primenančios sudėties (31-51% angliavandenių, 8-9% baltymų, 7-9% riebalų) ir aukštos maistinės vertės (magnio, kalcio, B grupės vitaminų, maistinių skaidulų, nesočiųjų riebalų rūgščių ir. polifenoliai), gilės naudojamos gaminant kakavos miltelių pakaitalus, tinkamus saldiems kepiniams.
Saldžiųjų ceratonijų milteliai iš saldžiavaisio pupmedžio ankščių (Ceratonia siliqua), yra įprastas kakavos pakaitalas. Carob yra daug antioksidantų ir mineralų (kalio, kalcio, natrio ir magnio) ir be stimuliatorių, todėl puikiai tinka naudoti be glitimo, be pieno ir mažai riebalų. Pasirodė, kad skonis nėra pakankamai artimas kakavai, kad jį plačiai pripažintų vartotojai kaip tikrą pakaitalą.
Kakavos pusbrolis, cupuaçu (Theobroma grandiflorum), yra puiki į šokoladą panaši medžiaga, nors jos skonis artimesnis mokai – šokoladui su silpna kavos nata. Iš jo pagamintų šokoladinių batonėlių pakaitalų tekstūra ir pojūtis iš esmės yra identiški tikro šokolado, tačiau jie yra šviesiai rožinės rudos spalvos. Vis dėlto šis šokolado pakaitalas yra labai populiarus tarp vartotojų. Tačiau tai brangus ingredientas, kurį sunku auginti.
Tamsaus salyklo miltai yra būdas suteikti šokolado kompozicijai sodresnį skonį ir spalvą ir pakeisti iki 25 % kakavos, priklausomai nuo produkto. Taip pat tamsūs saldūs sirupai iš tokių šaltinių kaip sorgas, kukurūzai, ryžiai, miežiai ir net tamsi karamelė gali suteikti saldumo, spalvos ir skonio gilumo, kurie gali užpildyti mažesnes kakavos dalis. Visa tai reikia kruopščiai įmaišyti, nes vartotojai bus negailestingi, jei formuluotė labiau nei menkiausiai nukryps nuo laukiamo kakavos ir šokolado skonio.
Bioinformatika ir biotechnologija: naujos sienos
Šokoladas ant medžių neauga. Tai kruopštaus kakavos ankšties pupelių fermentacijos ir skrudinimo produktas, siekiant išryškinti būdingą aromatą, skonį ir bendrą tekstūrą, kurią taip mėgsta vartotojai. Inovatoriai tiria būdus, kaip pagaminti panašų produktą, fermentuojant ir skrudinant kitas žaliavas, tokias kaip jau minėtas giles, avižas, jackfruit sėklas ir abrikosų kauliukus, taip pat alyvuogių kauliukus ir net bulvių žieveles.
Pagrindinis šio metodo tikslas yra panaikinti priklausomybę nuo vienos kultūros ar vieno regiono ir pasinaudoti įvairių kultūrų, taip pat galimai maisto švaistymo pranašumais. Taikant technologiją, tikslas yra paversti molekules, biochemiškai panašias į kakavoje esančias molekules, į kakavą panašiu ingredientu, naudojant tradicinius fermentacijos, skrudinimo ir maišymo metodus bei tolesnę biotechnologiją.
Bioinformatikos ir sintetinės biologijos pažanga keičia alternatyvų kūrimo būdus. Pavyzdžiui, viena biotechnologijų įmonė naudoja registruotą dirbtinio intelekto platformą, kuri tiria vadinamąją „tamsiąją medžiagą“ (neištirtus biocheminius komponentus) augalų karalystėje, kad nustatytų bioaktyviąsias medžiagas ir nustatytų jų galimą naudą žmonių sveikatai. Ši novatoriška įmonė sudarė daugiau nei keturis milijonus junginių, pateikdama precedento neturinčias įžvalgas apie perspektyvias kakavos alternatyvas.
Kitos įmonės, tokios kaip Izraelio biotechnologijų įmonės Circe Bioscience, Ltd. ir Kokomodo, Ltd., naudoja sintetinę biologiją, kad paverstų tokias dujas kaip vandenilis ir anglies dioksidas į kakavą panašiomis sudedamosiomis dalimis (Circe) ir naudoja mikrobus ląstelių žemės ūkyje (Kokomodo). gaminti kakavos izoliatus, pateikdami tvarų ir keičiamo dydžio sprendimą. Kita Izraelio biotechnologija „Celleste-Bio, Ltd.“ naudoja trijų dalių biotechnologijų, agritech ir AI modelį, kad gamintų 100 % natūralių kakavos ingredientų.
Kadangi su klimato kaita susijusi rizika ir sudėtingesni sutrikimai išlieka, maisto pramonės gebėjimas kurti naujoves ir priimti alternatyvas lems, kaip ji įveiks kakavos krizę. Laimei, drąsūs ingredientų ekspertai naudoja ir netgi kuria naujos kartos technologijas, siekdami užtikrinti, kad šokolado ateitis išliktų tokia pat turtinga ir patenkinta kaip ir jo praeitis.
Norite sužinoti daugiau apie šokoladą? Peržiūrėkite šiuos straipsnius ir daugialypės terpės pasiūlymus:
● „Kaip pagerinti šokolado skonį, sumažinti kakavą ir išlaidas“
● „Sudarymas su šokoladu“
● „Saldus ir žalias: augalinis šokoladas“
● Galutinis cukraus mažinimo testas: šokoladas
● „Nauji šokolado ir vanilės ingredientų pritaikymai“
● „20 laipsnių skonio: šokoladas ir vanilė“
● „Šokoladas, šokoladas, vanilė!”
Kakavos galia
Kakavos miltelius, garsėjančius dėl daugybės jausmingų savybių, maistinių savybių ir neurostimuliuojančio poveikio, sunku visiškai pakeisti. Tačiau bioinformatikos, fermentacijos, skrudinimo ir maišymo metodų derinys siūlo daug žadančių būdų. Dabartinė sudedamųjų dalių krizė taip pat išryškina galimybę plėstis ne tik kakavoje, bet ir pasinaudoti didesne kultūrų įvairove, kurioje gausu bioaktyvių medžiagų, fitochemikalų ir maistinių medžiagų.
Kelionė be šokolado
„Voyage Foods, Inc.“ į savo alergenų neturinčių žemės riešutų sviesto analogų liniją įtraukė „šokolado ir lazdyno riešutų“ užtepėlę be šokolado, be pieno ir riešutų. Bendrovė naudoja traškučius be kakavos ir lydančius vaflius, pagamintus naudojant patentuotą technologiją. Gautas iš ingredientų, tokių kaip saulėgrąžų sėklos, avinžirniai ir perdirbtos vynuogių sėklos, užtepalio skonis ir tekstūra yra identiški rinkoje populiariems šokolado ir lazdyno riešutų užtepėlėms – palaima tiems, kurie alergiški riešutams ir pieno produktams.
Nuo alternatyvios kakavos iki šokolado ateities
Didelė dalis šokolado skonio ir funkcionalumo atsiranda ne dėl pačių kakavos pupelių, o dėl to, kaip jos yra apdorojamos (fermentuojamos, skrudinamos, maišomos). Kai kurios kakavos analogų kompanijos remiasi šios technologijos taikymu kitiems augalų šaltiniams, o kitos šiuos klasikinius metodus derina su pažangiausiais metodais, tokiais kaip ląstelių fermentacija ir ląstelių žemdirbystė. Toliau pateikiami pavyzdžiai.
● California Cultured, Inc. išgauna ir augina ląsteles iš kakavos kontroliuojamuose rezervuaruose, kurie atkartoja savo natūralią „atogrąžų miško“ aplinką vos per tris mėnesius, kad būtų galima nuimti kakavą, bet be nesaugumo, anglies pėdsako ar priklausomybės nuo miškų naikinimo.
● „Nukoko, Ltd.“ naudoja keičiamo dydžio biotransformacijos technologiją, atkartojančią fermentacijos procesą, kuris paprastai naudojamas kakavos pupelėms paversti šokoladu, tačiau vietoj kakavos pupelių naudojamos fava pupelės, kilusios iš JK. Ši technologija gali būti pritaikyta kitoms regioninėms žaliavoms visame pasaulyje, todėl nebereikės gabenti ingredientų į kitas šalis.
● Planet A Foods, GmbH naudoja tikslią fermentaciją su mielėmis, avižomis ir saulėgrąžų sėklomis, kad pamėgdžiotų kakavos skonį ir funkcionalumą bei gamintų šokoladą be kakavos ir lipidus be kakavos / be palmių, kad pakeistų kakavos sviestą šokolade.
● W!nWin Food Labs, Ltd. taiko tradicines panaudotų miežių ir karobų fermentacijos technologijas, kad gamintų veganiškus, kofeino, palmių, glitimo ir kakavos neturinčius šokolado batonėlių ir šokolado drožlių analogus vartotojams. Produktuose taip pat yra mažiau cukraus ir jie gaminami tvariau nei tikrieji šokoladiniai gaminiai, todėl išmetamas daug mažiau anglies dvideginio.
