admin 
Mano, kaip virėjo, patirtis: prancūzų ir pjemontiečių virtuvė, miso ir šampanas
Mano, kaip virėjo, patirtis
Prancūzų ir Pjemonto virtuvė
Kaip profesionalus virėjas, mokiausi klasikinės prancūzų virtuvės, o vėliau dirbau Pjemonte, kur specializavau Pjemonto virtuvę. Visada mėgau visų rūšių azijietišką maistą, bet kaip restorano šefas niekada nebandžiau gaminti azijietiško stiliaus. Patirtis, kuri man paliko ilgalaikį įspūdį, įvyko restorane Štutgarte, kuriame dirbau. Virėjas tvirtino, kad gali pagaminti suši. Vieną dieną atėjo japonų šeima, suvalgė sušių ir pasakė: „Tu nieko nežinai apie sušius“. Dėl šios priežasties aš niekada nenuėjau šiuo keliu.
Privati aistra Azijos virtuvei
Tačiau asmeniškai man patinka gaminti tai, ką vadinu Azijos ir ypač Indijos virtuve. Pastaruoju metu buvau apsėstas miso. Kažkaip jo gaminami umami skoniai tikrai puikiai dera su šampanu. Mano asmeninė teorija teigia, kad abiejuose vyksta fermentacijos procesai, o Maillard reakcija šampanėje yra susijusi su miso.
Bresse perlinė vištiena ir miso glajus
Ką tik grįžusi iš Prancūzijos man pavyko gauti Bresse perlinę vištą. Atsižvelgdama į pasirinkimą, aš visada rinkčiausi perlinę vištą, o ne vištą, ypač jei ji kilusi iš Bresse. Šį kartą nusprendžiau kepti visą. Kad pagerinčiau skonį, iš baltojo vyno, baltojo miso ir alyvuogių aliejaus pagaminau glajų ir įtryniau perlinės vištos odą. Tada apkepiau, nuolat glaistydamas keptuvėje esančiomis sultimis. Miso buvo labiau fone, bet tikrai pagerino bendrą skonį. Sultys skrudintuve buvo įspūdingos; jie buvo tokie turtingi umami, kad nereikėjo jų mažinti ar tobulinti. Mano požiūriu, tai bus mano naujas būdas kepti vištieną arba perlinę vištą.
Šampanas ir miso: puikus derinys
Ką tik išgėręs Franck Bonville Grand Cru de Blanc de Blancs „Cuvee les Belles Voyes“ Brut 2015, norėjau išbandyti antrą butelį, kad pamatyčiau, ar mano pirmieji įspūdžiai buvo teisingi. Antrasis butelis buvo dar geresnis. Miso puikiai derėjo su šampanu, o lengvi oksidacijos skoniai pasiekė naują sudėtingumo lygį. Vėlgi „Belles Voyes“ man visiškai priminė Agraparto „Avizoise“ ir „Venus“. 80 eurų už šampaną nėra pigu, bet Agrapart nuolat augant kainoms, Belles Voyes tapo tikra alternatyva ir nesijaučiu, kad gerčiau prastesnį šampaną.
