Baltymų revoliucija: tendencijos, formuojančios vartotojų pasirinkimą 2025 m

Vartotojai ir toliau teikia pirmenybę baltymams savo mityboje, todėl tikimasi, kad 2025 m. baltymų turinčio maisto paklausa toliau didės. „Innova Market Insights“ duomenys rodo, kad didėjantis susidomėjimas augaliniais baltymų šaltiniais ir didėjantis supratimas apie baltymų svarbą sveikata ir sveikata skatina paklausą. Ši besitęsianti tendencija skatina gamintojus ieškoti naujų ingredientų ir būdų, kaip tiekti baltymus, kad patenkintų paklausą.

Grynai augalinės kilmės

Rinkai evoliucionuojant augalinės kilmės mėsos ir jūros gėrybių alternatyvoms, praėjo sunkūs metai. Ir po kelerių metų, kai, regis, kiekvieną mėnesį išeina naujas augalinės kilmės baltymas, panašu, kad tokios pastangos lėtėja, nes ingredientų gamintojai pereina prie produkto skonio ir tekstūros gerinimo.

Be to, CPG įmonės daugiausia dėmesio skiria švaresniems gaminiams, turintiems mažiau ingredientų, ir toliau kelia kartelę. Pasak Billo Aimučio, Šiaurės Karolinos valstijos universiteto Bezoso tvarių baltymų centro direktoriaus ir generalinio direktoriaus, rinka neturėtų tikėtis, kad per ateinančius porą metų bus prekiaujama daug naujų augalinės kilmės baltymų.

Aimutis mano, kad tiekimo grandinės tobulinimas yra pagrindinis dėmesys daugeliui jau rinkoje esančių naujų augalinės kilmės ir hibridinių baltymų. Žemės ūkio tyrimai, tiriantys paveldimų ir laukinių konkrečių augalų (pvz., sojų, avinžirnių, rapsų ir kitų) genominius bruožus, ir toliau nustato tvirtesnes ir geresnio skonio veisles.

David Block, PhD, Kalifornijos universiteto Deiviso Alternatyvios mėsos ir baltymų integracinio centro (iCAMP) direktorius, pateikia papildomą perspektyvą. Jis pažymi, kad augalinės kilmės mėsos alternatyvos vis dar turi skonio ir tekstūros problemų, kurios yra pagrindinis veiksnys, dėl kurio pagrindiniai vartotojai negalėjo jų visiškai priimti, nepaisant nuolatinių pastangų. „Jei (perdirbėjai) bando imituoti įprastą mėsą, o kaina vis tiek didesnė nei įprastos mėsos… Manau, kad žmogus, kuris dėl kokių nors priežasčių nėra verčiamas laikytis augalinės dietos, turi produktą, kuris galbūt nėra toks geras kaip Įprastas, bet brangesnis produktas yra problemiškas. Gerai žinoma, kad kainos ir kokybės santykis yra pagrindinis veiksnys, skatinantis vartotojų priėmimą.

Fermentacija Pirmyn

Tiksli fermentacija yra sparčiai populiarėjantis baltymų ir maistinių medžiagų, kurios gali būti naudojamos gaminant maistą, gamybos būdas. Priešingai nei ląstelių kultivavimo technologija, tiksli fermentacija yra nusistovėjusi technologija, kuri buvo sukurta devintajame dešimtmetyje, skirta naudoti biofarmacijoje. Tai reiškia, kad daugelis kliūčių, trukdančių didinti gamybą, jau buvo pašalintos. „Pagrindinis skirtumas yra tas, kad maistinės medžiagos turės būti pigesnės nei vaistai, tačiau be to, technologija ir fermentatoriai bus panašūs“, – pažymi Blockas.

Aimutis mano, kad išlaidos yra kliūtis efektyviai gaminti baltymus tikslios fermentacijos būdu. „Manau, kad kyla klausimų, ar galime įperkamai gaminti baltymus komercializacijai tokiomis ribomis, kurias įprastai stebime maisto pramonėje. Vėlgi, vidutinis, formulių optimizavimas ir sąnaudų mažinimas bus labai svarbūs šiai pramonei.

Kitas svarbus aspektas šioje klestinčioje technologijoje bus didesnė norimų baltymų galutinių produktų koncentracija. „Riboti sintezės lygiai nepakankamai išspręs sąnaudų pariteto klausimą“, – priduria Aimutis. „Galbūt didesnė problema yra informuoti vartotojus, kodėl jiems reikia baltymų iš šio konkretaus gamybos metodo. Paprastas vartotojas supranta insulino, pagaminto naudojant tikslią fermentaciją, būtinybę, tačiau tik nedaugelis supras kodėl alfa-laktalbuminas, beta laktoglobulinasarba kiaušinių albuminas reikalingas jų mityboje. Sėkmei rinkoje ateinančiais metais Aimutis mano, kad „vartotojų švietimas bus būtinas“.

Kalbant apie kitus artimiausiu metu kylančius iššūkius, Aimutis atkreipia dėmesį į problemas, susijusias su modifikavimu po vertimo. „Fosforo ar angliavandenių junginių prijungimas prie baltymų po to, kai jie yra surinkti ląstelėje, yra būtinas tiek fizinėms, tiek fiziologinėms kai kurių baltymų funkcijoms.

Nors šioje srityje padaryta pažanga, ji vis dar gana ribota. Mokslo bendruomenė vis dar turi spręsti, ar šie baltymai yra maistiniu požiūriu biologiškai prieinami ir saugūs vartoti tokiu kiekiu, kuris yra didesnis nei įprastai mūsų mityboje. Greičiausiai į šiuos klausimus bus atsakyta teigiamai, tačiau reikia atlikti tyrimą.

Maisto paslaugų kampas

Per pastaruosius kelerius metus maisto tiekimas pasirodė esąs saugi erdvė naujiems baltymų gamintojams „išbandyti vandenį“ su vartotojais įvairiais formatais – nuo ​​augalinės mėsos alternatyvų iki iš ląstelės išaugintos mėsos. Dineriai jaučiasi patogiai bandydami naujus maisto produktus mėgstamuose ir jiems pasitikimuose restoranuose. Štai ką valgytojai tikisi išvysti valgiaraščiuose 2025 m., kai kalbama apie baltymus, pateikė Maeve Webster, Menu Matters, LLC – bendrovės, teikiančios meniu strategiją, produkto koncepcijos kūrimą, galimybių įvertinimą, tendencijų prioritetų nustatymą ir kitas paslaugas, prezidentė. maisto paslaugų pramonei.

„Vartotojai ir toliau akcentuoja baltymus kaip pagrindinį sveiką ingredientą“, – praneša Websteris. „Dėl to jie ieško patiekalų, kuriuose kasdien būtų baltymų. Tai bus labiau paplitusi pusryčių ir pietų valandomis, kai vartotojai greičiausiai imsis sveikesnės mitybos.

Kalbant apie augalinius baltymus, palyginti su gyvūniniais baltymais, Webster pažymi, kad dauguma vartotojų tam tikru mastu ir toliau valgys mėsą, paukštieną, jūros gėrybes ir kitus gyvūninės kilmės baltyminius produktus, net jei daugelis vartotojų siekia sumažinti savo gyvūnų suvartojimą. baltymų suvartojimą arba papildyti jį augaliniais baltymais. „Aš nematau, kad susidomėjimas augaliniais baltymais nyksta“, – sako ji, „bet veikiau ir toliau nuolat augančiu tempu“.

Tačiau Websteris priduria įspėjimą: „Kitais metais per didelio perdirbimo maisto produktų pasirinkimas ir toliau susidurs su iššūkiais, daugiausia dėl to, kad vartotojai skeptiškai vertina tokių produktų teiginius apie sveikumą ir nėra patenkinti ingredientų skaidrumo stoka arba gamyba“.

Websteris taip pat prognozuoja visų ingredientų pasirinkimų renesansą. „Pagalvokite apie originalius juodųjų pupelių mėsainius, bet atnaujintus. Tokie daiktai pietautojams dabar tampa žymiai įdomesni dėl produktų makiažo paprastumo. „Toks būdingas skaidrumas taip pat patenkina vartotojų poreikį būti nuoširdesniems ir pasitikėti perkamais maisto produktais“, – sako ji.

Nors vartotojai labiau linkę į augalinius produktus, pagamintus iš kelių ir atpažįstamų ingredientų, sudėtingesni perdirbti produktai niekur nedings. „Įmonės ir toliau tobulins produktus, gamybos procesus ir komunikaciją“, – tvirtina Websteris. „Augalinės jūros gėrybių alternatyvos ypač turi didelę galimybę, nes vartotojai nerimauja dėl jūros gėrybių tvarumo, apdorojimo, paruošimo namuose ir susirūpinimo dėl alergenų.

2025 m. ir vėliau

Websteris prognozuoja, kad jūros gėrybių analogų populiarumas greičiausiai didės, o pakaitalai, orientuoti į populiaresnius gyvulinių baltymų šaltinius – vištieną, jautieną ir kiaulieną – augs lėčiau, kol atsiras produktai, kurie geriau atitiks visą valgymo patirtį. Jie taip pat turės tapti skaidresni tiek ingredientų, tiek gamybos požiūriu.

Paklaustas apie ląstelėse išaugintos mėsos ateitį, Websteris teigia: „Manau, kad galiausiai šias parinktis pamatysime meniu ir mažmeninėje prekyboje, bet vis tiek manau, kad tai bus išeitis – anksčiausiai 2026 m. Smalsūs vartotojai išbandys šias galimybes, ypač jei jas pirmiausia pasiūlo restoranai, kuriais jie pasitiki. „Kita kliūtis bus, ar produktai pateisins lūkesčius, suteiks vertę ir yra pakankamai patenkinti, kad taptų įprasto valgymo įpročių dalimi – tokia kaina, kuri tai leidžia.

„Manau, kad ateinančiais metais pamatysime daugiau naujų baltymų, ypač ląstelėse auginamų veislių, patvirtinimų, nei matėme iki šiol“, – tęsia Websteris. „Deja, kelioms įmonėms gali būti per vėlu, ir mes stebėsime darvinišką „tvirčiausiųjų išlikimą“.

Žvelgdamas į dar tolesnę ateitį, Blockas pastebi: „Vienintelis dalykas, kurį norėčiau pasakyti, yra tai, kad visos prognozės rodo, kad per ateinančius 25 metus tikrai trūks pasiūlos, kad būtų patenkinta baltymų turinčio maisto paklausa. Ir toliau išliks didelė įprastos mėsos, paukštienos ir jūros gėrybių paklausa, bet nežinau, ar šių baltymų šaltinių pasiūla gali patenkinti papildomą poreikį, numatytą iki 2050 m.

Vartotojų pulsas — „Innova Market Insights“ iš „Baltymų galvosūkis: sudedamųjų dalių ir populiariausių maisto kategorijų analizė – gyvuliniai baltymai prieš augalinius baltymus JAV“

Baltymai yra labai pageidaujami vartotojų. Baltymai sudomina vartotojus, visame pasaulyje apklaustus „Innova Market Insights“. Kas šeštas apklaustųjų per pastaruosius metus keitėsi prie daug baltymų turinčios dietos. Be to, daugiau nei 80% domisi, kad vartojamuose maisto produktuose ir gėrimuose būtų baltymų.

Daugumoje kategorijų daugiau nei trečdalis JAV suaugusiųjų vartoja tiek gyvūninės, tiek augalinės kilmės maistą ir gėrimus. Gyvūninės kilmės baltyminis maistas tebėra labai populiarus – daugiau nei 60 % suaugusiųjų teigia, kad vartoja tik gyvūninės kilmės baltyminį maistą. „Innova“ paklausus vartotojų apie baltymų miltelius, ketvirtadalis baltymų miltelių vartotojų vartoja tik augalinės kilmės baltymų miltelius.

„Innova“ paklausė vartotojų, ar jie turi pakankamai pasirinkimo augalinių baltymų rinkoje. Pastebima dalis – ketvirtadalis – teigia, kad augalinio pieno ir augalinių mėsos pakaitalų rinka turi pasiūlyti daugiau pasirinkimų. Vartotojai nurodė dvi priežastis, kodėl geidžia alternatyvių augalinės kilmės mėsos ir augalinių pieno produktų: papildomų augalinių baltymų į savo racioną ir virškinimo / žarnyno sveikatą. Ir bent pusė JAV vartotojų teigia, kad jie nori arba šiek tiek nori pirkti augalinės kilmės mėsos alternatyvų, pagamintų naudojant augalinius baltymus iš bulvių, pupelių, migdolų ir kukurūzų.

Grybas tobulėjimui

Mikoproteinai, auginami grybienos baltymų pagrindu pagamintiems mėsos analogams, gaminami taikant tikslią fermentaciją. Tokioje mikrobinėje sistemoje galima užauginti daug biomasės. Mikoproteinų atveju, užuot paskatinus ląsteles gaminti konkretų baltymą, tikslas yra tiesiog gauti kuo daugiau ląstelių. Nors mikoproteinai buvo naudojami dešimtmečius, ateinančiais metais turėtų būti pasiekta technologijų pažangos. Įmonės jau sugalvoja naujesnius procesus, naujas grybų atmainas ir naujas žaliavas auginimo terpėms. Privalumas yra tai, kad net ir atradus ir išvysčius nebrangias žaliavas, tikėtina, kad perdirbimas naudojant esamas technologijas vis tiek gali būti naudojamas, esant pakankamai pasitikėjimui, kad jis veiks.